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どうも、ネコノメです。
今回は旬の桃を使ってめちゃくちゃ映えそうなゼリータルトを作りました。

桃だけじゃなくて違うフルーツだったり、形を変えてみたりしてもいい感じになりそうやね。
透明ってなんか映えるし。

ゼリーが主役やけど、個人的にはカルピスのムースも結構面白いパーツかなと思います。
生クリームと合わせるだけで簡単だし、子供とかも好きそうな気がしますね。

タルトに直接ゼリーを流したりするの、あんまり好きじゃないんですよね。
見栄えは好きですけど。

タルト生地を使う以上、タルトの良さであるサクサク感は保ってあげた方がいいと思います。
なので、今回はパータグラッセを使って水分が滲みないように工夫してみました。
地味な部分ですが、これがないとふやけたタルト生地になって食感が良くなかったり、単純に壊れやすくなっちゃいます。

他のお菓子でも応用できるので是非試してみてくださいね！


今回使った凝固剤の「アガー」について少し書いておきます。
アガー自体は主にカラギーナンという紅藻類の海藻やガムなどから作られています。

よくお菓子で使用するゼラチンとの違いはこんな感じです。
・ゼラチンより透明度が高い
・高い温度でも凝固する（30~40℃）
・溶ける温度は80~90℃以上

アガーによっても製品によって使用量の目安が違っていたりします。
今回使用したパールアガー8と似た性質では他メーカーの「イナアガー」や「クールアガー」などがあります。

【目次】
0:00 オープニング
0:59 桃のコンポート
6:31 パートシュクレ・カネル
11:16 ちょっとひと手間
12:32 カルピスのムース
16:21 桃のゼリー
19:38 大仕上げ
21:18 カット
21:46 食レポ
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【協賛】
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【レシピ】

〜パート・シュクレカネル〜
無塩バター　70g
粉糖　45g
全卵　20g
薄力粉　125g
シナモンパウダー　12g
パータ・グラッセ（白）　適量

〜カルピスのムース〜
カルピス（原液）　130g
コンポートの煮汁　25g
ゼラチン　7.0g
35%生クリーム　130g

〜桃のコンポート〜
桃　4個
水　400g
グラニュー糖　240g
白ワイン　80g
レモン　1個

〜桃のゼリー〜
水 400g
コンポートの煮汁 30g
グラニュー糖 40g
パールアガー 18g
桃のコンポート 適量

【作り方】

〜パート・シュクレカネル〜
・常温に戻したバターに粉糖を加え、ゴムベラですり混ぜる
・常温に戻した全卵を2回に分けて加え、ゴムベラですり混ぜる
・合わせてふるった薄力粉、シナモンパウダーを加えゴムベラでさっくり混ぜる
・ラップに包み、一晩休ませる
・3mm厚に伸ばし、タルト型に敷き込み底にピケする
・冷凍庫で30分冷やし、180℃で25分焼成する
・粗熱が取れたら溶かしたパータグラッセを底に流し、常温で固める

〜カルピスのムース〜
・カルピス、コンポートの煮汁を合わせて軽く沸騰させる
・ふやかしたゼラチンを加え、パッセする
・氷水に当てて35℃に冷ます
・6分立ての生クリームと合わせる
・タルト台に流しこみ、冷蔵庫で冷やし固める

〜桃のコンポート〜
・桃は熱湯に30秒程つけ、氷水に取って皮を剥く
・くし切りにカットする
・桃の皮、水、グラニュー糖、白ワイン、輪切りのレモンを弱火で10分ほど沸騰させる
・火を止めて桃の果肉を加え、再沸騰させて火を止める
・キッチンペーパーを被せて、冷蔵庫で一晩冷やしておく

〜桃のゼリー〜
・水、コンポートの煮汁を手鍋で軽く沸騰させる
・火を止め、グラニュー糖とパールアガーを混ぜ合わせてから加える
・再度火にかけ、軽く沸騰したら火からおろす
・ラップを張った直径18cmのセルクルに桃のコンポートを並べ、流しこむ
・冷蔵庫で冷やし固める

【使用した器具、材料】

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■180*45セルクル AG
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■食用色素 アイシングカラー
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■cotta めん棒 40cm
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■cotta アクリルルーラー3mm
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■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g
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■cotta 純粉糖 500g
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■cotta 薄力粉 ドルチェ 2.5kg
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■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 35% 1000ml
https://www.cotta.jp/products/detail....

■cotta ゼラチンリーフ400 300g
https://www.cotta.jp/products/detail....

■cotta パールアガー8 100g
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【動画でよく使うもの】

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■cotta 耐熱ゴムベラ
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