남준영 셰프 Chef Junyoung Nam

전 타마린드 수셰프
전 띤띤 수셰프

에이미 쿠킹 베트남 강사
현대카드 쿠킹 라이브러리 베트남 강사
라퀴진 푸드크리에이터 아카데미 외부강사
Cj 더 키친 동남아 강사

인스타그램: @ibelieveitwillbegood
유튜브: hieutu 효뜨

하노이식 퍼보 레시피

:::재료 4-5인분:::

우 사골 1.5kg
양지 150g
사태 150g
우 목심 100g
물 4000ml

양파 2개 (껍질 포함)
대파 1/4단 (뿌리포함)생강 100g (중국생강 큰것)
쪽파 300~400g
숙주

300g
고수 50g
타이바질 20g (훌라파)

카다멈 5g
초과 10g
계피 1개 (5cm크기)
팔각 4-5개
흑후추 1ts
라임 1-2개

락슈가 1-2개
천일염 25g
피쉬소스 (친수) 75g
피쉬소스 (스퀴드) 50g
3mm 라이스누들 (기호에 맞게 mm 선택)

*15리터 끓일수 있는 냄비 , 다시팩 (약재넣기용), 석쇠(야채 굽기용 / 오븐가능)

:::만드는 법:::

1.뼈와 고기는 흐르는물에 담궈 2시간 정도 핏물을 미리 제거한다
2.핏물이 제거된 뼈와 고기는 끓는물에 약 10분간 삶아준 뒤 불순물과 기름을 제거한다 (뜨거운 물을 이용하여 뼈와 살에
붙은 기름을 확실하게 제거하기)
3.다시 냄비에 물을 넣고 끓으면 사골뼈를 넣은 뒤 2시간 정도 중 약불에 끓여준다. (물 4000ml넣기 / 상황에 따라 3-4시간 끓임)
4.냄비 안쪽 면에 물이 빠진만큼 체크하여 물을 보충한 뒤 사태와 양지를 넣고 락슈가 한개를 넣어준다.
5.샬롯, 생강, 양파는 석쇠에 구운 뒤 끓는 육수에 넣어준다.
6.계피, 카다멈, 팔각은 마른 팬에 볶아 향을 낸 뒤 육수에 넣어준다.
7.모든 야채는 흐르는 물에 잘 씻은 뒤 물기를 제거한다.
쪽파 흰부분은 5cm크기로 파란부분은 잘게 썰고 양파는 결 반대로 자르고 고수와 바질은 먹기좋게 손질하여 준비한다.
8.양지와 사태 그리고 야채를 넣고 1시간 30분이 지나면 고기, 야채, 약재를 건지고 고기는 먹기 좋게 잘라준다.
9.물양을 체크하고 2차로 보충한 뒤 피쉬소스, 소금, 락슈가를 가감하여 간을 해준다.