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00:13 Ⅰ. 엿기름물 졸이기
01:53 Ⅱ. 구멍떡 풀어주기
04:26 Ⅲ. 메주가루와 고춧가루 섞기
06:11 Ⅳ. 고추장 관리방법

안녕하십니까? 유방백세입니다.
고추장 만들 때 전분은 보통 보리나 귀리 찹쌀을 이용하는데 저는 오늘 찹쌀로 구멍 떡을 만들어서 찹쌀고추장을 담겠습니다.

* 재료
고춧가루 3kg(5근), 찹쌀가루3kg, 개량메주가루1.8kg, 소금 1.5kg, 엿기름1.8kg, 물12L, 조청 4.5kg~6kg, 액젓 600g, 청주(소주) 600g,

* 만드는방법
1. 엿기름 1.8kg을 시아 주머니(샤 주머니)에 넣고 물에 불려 3번 정도 치댑니다.(두세 시간 전에 불려두면 앙금이 잘 빠져서 좋아요)
12L 물로 엿기름 물을 내리면 11L 정도의 엿기름 물이 나오는데 8L가 남도록 졸여줍니다.
여기에 저는 달지 않게 조청 5kg을 준비했는데 단것을 좋아하시는 분은 조청의 양을 늘려서 넣고 끓으면 불을 끕니다.
천일염 1.5kg 중 1.3kg을 넣어 같이 녹여주고 나머지는 맨 마지막에 간을 맞출 때 사용합니다.

2. 고추장에 넣을 찹쌀가루를 익히는 방법은, 찹쌀죽을 쑤거나, 시루떡을 만들어 삭히거나, 구멍 떡으로 삭히는 방법이 있는데 힘이 조금 들어도 고추장이 가장 맛있는 구멍 떡을 만들어 보겠습니다.
먼저 찹쌀가루 3kg에 팔팔 끓인 물을 조금씩 넣어 가면서 익반죽을 합니다.
질척하지 않도록 물의 양을 조금씩 늘리면서 반죽을 하는데 살짝 익으면서 반죽이 잘됩니다.
탄력 있고 부드럽게 반죽을 해서 적당한 크기로 떼어서 길게 빚어서 양쪽을 붙여줍니다.
끓는 물에 만든 구멍 떡을 넣어 바닥에 눌어붙지 않도록 살짝 건드리면서 익혀 줍니다.
다 익으면 위로 떠오르는데 1~2분 정도 뜸을 들인 후 건져냅니다.
삶은 물은 버리지 않고 고추장 농도 맞추는데 사용합니다.

3. 커다란 그릇에 뜨겁게 익은 구멍 떡이 따뜻할 때 넣고 밀대나 주걱 또는 방망이로 졸여 둔 엿기름 물이 미지근할 때 조금씩 넣어 주면서 덩어리 없이 풀어 줍니다.
이렇게 하면 힘들어도 맛있는 고추장이 됩니다. 농도는 주루룩 흘러야 합니다.

4. 여기에 메주가루를 체에 내려서 저어 주고 고춧가루도 체에 내려서 뭉치지 않도록 잘 섞어줍니다.
멸치 액젓이나 국간장 넣어 섞어 주고 나머지 간은 소금으로 합니다.
고추장이 뻑뻑하면 엿기름 졸인물 남겨 두거나 구멍떡 익힌 물 부어서 농도 맞춥니다.
맨 마지막에 청주를 넣어주면 고운 색을 유지시키고 방부제 역할도 해줍니다.
소금이 충분히 녹은 후 간이 맞으면 항아리에 넣고 항아리 주변을 깨끗하게 정리한 다음 고추장 위에 소금을 조금 뿌리거나 김을 얹어 곰팡이가 피지 않도록 발효시킵니다.

* 손질법
① 소독된 수저의 등 부분으로 겉이 마를 때까지 만져줍니다.
② 햇볕이 잘 드는 곳에 3개월~6개월 동안 발효 시킨 후 김치냉장고에 두고 먹는다.
③ 나눔 할 경우에는 항아리에서 중간에 퍼내면 끓어넘침으로 미리 다른 용기에 담아 둔다.

* 고추장 담는 것이 조금 번거롭고 귀찮더라도 봄이나 가을에 담아서 가족의 식탁에 안전한 먹거리를 제공하므로 만들어 보시기를 추천합니다.
처음으로 배운 대로 해 봤는데 보람 있고 든든함이 가득합니다.

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끝까지 읽어 주셔서 감사합니다.
다음 영상에서 뵙겠습니다.

★음원 출처 : 유튜브 스튜디오 오디오 보관함
New Day - Patrick Patrikios

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