Рис с рыбой и морепродуктами или по флотски ( если перевести дословно " Arroz a la marinera " )
Здесь подробное описание, как готовить Фюме , с разницей, что в этом рецепте нужно:
2 головы белой рыбы , головы креветок ( по желанию )...
5 л воды, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, 1 очень спелый помидор, 1/2 лук порей ( белая часть ),1 маленький кусочек сельдерея ( на ваш вкус ),Соль и 1/4 пучка свежей петрушки.
Ингредиенты для паэльи
250 г мидий
250 граммов других двухстворчатых моллюсков ( на ваш вкус и возможность )
500 грамм кальмаров
250 г морского черта
250 грамм угорь ( по возможности )
1 Сепия ( каракатица )
4 красных креветок
4 тигров креветок
4 сигалы
2 зубчика чеснока
4 ст.ложки сальморреты
Оливковое масло
Шафран
Паприка
400 гр Рис
1,2-1,5 л фюме
Соль
Приготовление :
Креветки можете очистить или использовать целые. Если всё таки решились очистить : очищенное мясо креветок отложите в сторону, и отходы слегка поджарить или запеките в духовке и отправьте всё в фюме ( если он у вас уже готов ).
1. Из голов рыбы, креветок их панцирей и холодной воды приготовьте бульон - фюме
Если у вас уже есть фюме в запасе, поставьте на огонь разогревать. Как закипит, убавьте огонь на минимальный и держите на огне.
2. После замачивания и промывания моллюсков ( как следует очистить моллюсков ), ставим на огонь в кастрюле без воды, как только моллюски откроются, вынуть их, а воду от двухстворчатых перелить к фюме.
3. Влейте 2 ст.ложки масла в паэлью, обжарьте измельченный чеснок и, прежде чем он подрумянится, добавьте кальмаров. Обжарить кальмаров и заложим их в кастрюлю с фюме ( без масла, масло оставим на паэлье для дальнейший жарки), которое уже будет кипеть (это необязательно, но результат будет лучше, кальмары будут мягче и нежнее ).
4. Продолжаем поджарку : морского угря кусочками, средние кусочки морского чёрта без костей обжариваем до золотистой корочки и отложим на тарелку.
5. После рыбы следом идут очищенные креветки и сигалы , добавьте 2 ст.ложки масла обжарьте несколько секунд и отложите в тарелку к рыбе.
6. Все обжарки делаем быстро и следим за огнём, чтобы не подгорели продукты и само масло ( перегорелое масло даст горчинку всему блюду ).
7. Следом, добавим остатки масла и обжариваем сальморрэта, карамелизуем.
В случае, если сальморрэта у вас получится густая не обязательно её обжаривать, напрямую отправляйте в бульон.
8. Очередь за рисом, всыпать рис и перемешать вместе с сальморрэтой, подержать 1 минуту и залить горячим фюме.
9. Приправляем солью, шафраном и даём ему кипеть 15 минут.
10. Как только жидкость опустилась и показался рис уложить сигалы и моллюски ( но не все, а с расчётом 3 шт.каждой на человека ). За 2 минуты до окончания варки закладываем креветки.
По прошествии 17- 18 минут выключаем огонь.
11. Паэлью отставим от огня, накрываем и даём отдохнуть пять минут.
Оставшиеся моллюски разогреем на слабом огне, сбрызнем хорошенько бульоном, зальём соусом " Vinaigrette " или " зелёным соусом" и подаём на стол как закуску перед горячим блюдом.
Надеюсь,что вам очень понравился рецепт.
Этим рецептом со мной поделился " Maestro Arrocero " ( Мастер по рисовым блюдам ) Sergio Quiles Bernabeu и не только этим , но об этом в следующей публикации.
Приятного вам аппетита!!!