Кальдеро де Табарка !
Этот рецепт состоит из двух принципиальных блюд.
Первое подаётся в овальной глубокой, жестянной посуде на которой укладывают крупные куски благородной рыбы, картофель кусками или кружочками, томлёные на насыщенном бульоне ( рыбный фюме ,как наша уха, только подкрашенная шафраном и ньорой, заливают этим же бульоном смешанный с соусом айлиоли и сальморретой.
Пока за столом наслаждаются первой подачей, на кухне готовят следующее блюдо - рис в паэлье, и всё на том же самом бульоне.
Почему Кальдэро ?
Кальдэро ( Caldero ) это чугунный котёл в котором варят основу этого блюда, от этого и произошло название этого кулинарного яства.
Ну как ? Готовы приготовить этот лёгкий и быстрый обед со мной ? 👩‍🍳
Рассчитывая на то что в России не все виды рыбы доступны, поэтому можно заменить на то что имеете под рукой. Всякая мелочь на бульон пойдёт, а крупная, более благородная на овальное блюдо .
Время приготовления у вас займёт 90 минут .
И так , приготовим ингредиенты на 4 порции .
Для рыбного бульона ( Фюме ):
5 л воды
2 кг Моррайя (каменная рыба) или наших окуньков , ершей и карасей .
1 большая луковица
3 зубчика чеснока
1 очень спелый помидор
1/2 лук порей ( белая часть )
1 маленький кусочек сельдерея ( на ваш вкус )
Соль и 1/4 пучка свежей петрушки.
Для первой подачи:
2 кг любой морской белой рыбы или речной как щука , судак , карп , стерлядка или осетр ( все на ваш вкус , и даже вкуснеебудет если 50 % морской рыбы 50 % речной )
4 картофеля
300 мл Фюме
30 мл сальморрета и 70 мл айлиоли
Для сальморреты:
2 очень спелых помидора
2- 3 ньоры ( ñora )
6 зубчиков чеснока ( 4 для сальморреты и 2 для приготовления соуса айлиоли )
1 красный перец
120 мл оливкового масла ( разделить на поджарку и для сальморреты )
соль
Для второй подачи - рис в паэлье :
12-16 тычинок шафрана
480 гр. Рис " Бомба "
1 чайную ложку паприки ( можно с ароматом дыма )
1,3 л. Фюме
Для айлиоли:
Оливковое масло
1 яйцо
2 зубчика чеснока
Соль
1 чайная ложка сока лимона
Приготовление соуса алиоли :
В стакан блендера заложить яйцо и очищенный чеснок, щепотка соли и немного сока лимона .
Поместите блендер на дно стакана, включите на небольшую скорость и держите его неподвижным,и внимательно тонкой струйкой оливковое масло. Смесь начнет приобретать консистенцию майонеза.
Затем постепенно, лёгкими движениями поднимайте блендер и продолжайте взбивать до последней капли масла. Отставить в холодное место .
Приготовление Кальдэро ( " Caldero " ) :
Хребет, хвост и голова от благородной рыбы тоже пойдёт в приготовлении фуме. С головы надо предварительно удалить
жабры и остатки чешуи, промыть холодной водой и отложить к мелочи.
1. Перед тем как заложить всё кастрюлю , советую, поджарить все ингредиенты или подрумянить в духовке ( на противень с маслом в духовку 220°С приблизительно10 минут ). Это даст бульону неповторимый аромат . А потом, карамелизированые овощи, как лук и морковь, даёт больше вкуса морским блюдам, подчёркивает и усиливает рыбный вкус.
2. Теперь всё заливается холодной водой, переливаем в кастрюли, добавляем воды ( если надо ) и ставим на сильный огонь.
3. Как только закипит, убавить огонь на самый малый оборот и варить бульон около часа . Не забудьте снимать белую пену.
4. Через час, снять с огня, процедить фюме и снова поставить на очень медленный огонь.
Пока варится фюме, займёмся заправкой и айлиоли.
Соус - заправка Сальморрэта:
1. Из ньор удаляют семена
2. На разогретой сковороде с маслом поджарить полоски красного перца вместе томатами разрезанные на 4 части .
3. Когда перец и помидоры хорошо поджарятся , добавить очищенный чеснок и последними ньоры. Через несколько секунд снять с огня и переложить в блендер .
4. Добавляем соль , вторую часть свежий петрушки и взбиваем до пастообразной консистенции .
Приготовление первой подачи:
1. В кастрюлю с низкими стенками укладывается благородная рыба целиком с маленькими надрезами или крупными кусками.
2. Ставим на медленный огонь , заливаем 300 мл бульона и укладываем картофель тонко нарезанный .
3. Варим ещё 20 минут .
4. Заправляем айлиоли и сальморретой ( в стакане смешать оба соуса бульоном и все вылить в " Caldero " с рыбой ). Проверим картофель на готовность , также проверим на соль.
5. Снимаем с огня и подаём на стол или отставим и ждём, чтобы подать вместе с рисом.
Это на ваше усмотрение.
Итак, займёмся приготовлением риса в паэлье.
1. 3-4 ст.ложки оставшейся сальморреты слегка обжариваем на сковороде с оливковым маслом.
2. Добавляем рис и обжариваем в течение 5 минут на слабом огне.
3. Теперь добавляем горячий бульон ( один к трём ).
4. И варим Рис 18 минут: первые 5- 10 минут на сильном огне, оставшее время на среднем или слабом огне ( следите за бульоном , его степень выкипания ).
5. Как только бульон испарился , снимайте с огня и накройте скатертью или фольгой . Оставьте настояться 3-5 минут .
Кальдэро готово ! Наслаждайтесь этим блюдом в компании с хорошим белым вином 😉