ШОКОЛАДНО-АБРИКОСОВЫЙ РУЛЕТ , по мотивам торта «ПРАГА» (6 рулетиков)

ПОДГОТОВИМ СОСТАВЛЯЮЩИЕ:
- шоколадный крем (взбитый ганаш)
-шоколадная пропитка с коньяком (опция)
- абрикосовый джем;
-абрикос фламбе;
-глазурь на темном и молочном шоколаде

Шоколадный крем, расчет на бисквит 30/40
40 гр. сливки(1) 33%
6 гр. жидкий мёд
6 гр. сироп глюкозы
1,5 гр. желатин 200 bloom+8 гр. воды
50 гр. темный шоколад 64%
118 гр. сливки (2) 33%
10 гр. коньяк (опционально)

Шоколадный бисквит
35 гр. желток
106 гр. яйца
85 гр. сахар (1)
65 гр. белок
27 гр. сахар(2)
45 гр. мука
15 гр. алкализованный какао

Шоколадная пропитка для бисквита
110 гр. вода
100 гр. сахар
10 гр. алкализованный какао
5гр. коньяк (опционально)
Абрикосовый джем (вариант 1, как на видео)
220 гр. пюре абрикоса
24 гр. сахар
24 гр. сироп глюкозы
6 гр. пектин NH
0,4 гр. ксантан (ксантановая камедь)
2 гр. лимонной кислоты + вода 0,5 ч.л

Абрикосовый джем (вариант 2)
235 гр. пюре абрикоса
15 гр. сахар
8 гр. картофельный крахмал
2,5 гр. желатин+18 гр. вода

ЧТО ДЕЛАЕМ
1. Заранее замочить желатин в холодной воде
2. Нагреть пюре до 30 С, всыпать крахмал, смешанный с сахаром, перемешивая венчиком довести до кипения
3. Прокипятить 30 сек. выключить и добавить желатин, перемешать
4. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник до использования

Абрикосы фламбе
200 гр. абрикос плотный
20 гр. сливочное масло 82,2%
50 гр. сахар
10 гр. коньяк
1 гр. желатин+6 гр. воды

Глазурь для покрытия
200 гр. темный шоколад
100 гр. молочный шоколад
200 гр. сливочное масло 82,2%
Рабочая температура 50 С

Шантильи для украшения
200 гр. сливки 33 %
30 гр. сахарная пудра
2 ч.л остывшей глазури для покрытия

Взбить сливки с сах. пудрой, добавить глазурь и еще немного взбить

Для украшения какао нибсы
---------------------------------------------------------------------------------
✅ Не забудь подписаться на канал и первым узнавать о новом видео!

Мои соц. Сети
⚡️ https://www.instagram.com/sketch_swee...

⚡️ https://vk.com/sketch_sweet