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Pour une Russe de 20X20

INGREDIENTS :

Pour le biscuit
– 160 g de blancs
– 35 g de sucre
– 85 g de poudre d’amande
– 60 g de sucre glace
– 35 g de farine
– 50 g de lait

Pour le crémeux praliné
– 5 jaunes
– 75 g de sucre
– 30 g de maïzena
– 320 g de lait
– 4 g de gélatine (2 feuille)
– 100 g de praliné
– 150 g de beurre

ETAPES :

Pour le biscuit
Dans un bol je mets la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Je mélange un peu avec une maryse avant d’ajouter le lait. Je réserve et je vais venir monter les blancs en neige avec un peu de sucre avec le fouet du robot. J’ajoute le sucre en 3 fois dans les blancs. Une fois au départ, une fois lorsqu’ils sont bien mousseux et la 3e fois pour bien les serrer. Ce n’est qu’à la toute fin que j’augmente la vitesse du robot au max 20 secondes. Lorsque les blancs sont prêts, je vais les incorporer délicatement à la maryse avec le reste des ingrédients. Je le fais à nouveau en 3 fois, en essayant de faire retomber les blancs le moins possible. Ma plaque fait 40 cm de long pour 30 cm de large. Je verse tout mon biscuit et je l’étale avec une spatule coudée. Enfournez sans plus tarder à 180°C pour 9 minutes. Sortez du four et réservez sur grille.

Pour le crémeux praliné
Je commence par chauffer le lait et je fais infuser avec un peu de vanille. En parallèle je mélange les jaunes avec une partie du sucre. Je finis avec la fécule de maïs ou maïzena dans le mélange des jaunes. Lorsque le lait commence à frémir je vais venir en verser les 2/3 dans les jaunes, je mélange un bon coup et je remets le tout dans le poêlon. Je cuits jusqu’à ébullition, ensuite je baisse la puissance de ma plaque pour encore 2 petites minutes de cuisson pendant lesquelles je mélange sans arrêt. Lorsque la crème pâtissière est faite, je sors de la plaque et je vais venir y ajouter 2 feuilles de gélatine que j’aurai préalablement réhydrater dans de l’eau froide minimum 10 minutes. J’ajoute également le praliné. Mélangez le tout au fouet et ensuite faites refroidir à 35°C pour y incorporer le beurre au mixeur plongeant en 2-3 fois. Je fais refroidir filmé au contact.

Pour le montage
Je récupère le biscuit que j’avais filmé au contact pour éviter qu’il ne sèche. Je le saupoudre de codineige aussi pour éviter qu’il ne colle partout en le manipulant. Ensuite je vais découper 3 carrés dans le biscuit de 20 cm de côtés. J’utilise mon moule, avec lequel je vais aussi faire le montage en étage du gâteau. Je nettoie mon plan de travail et prépare la crème. Une fois bien froide, je la monte à vitesse maximale pendant 2-3 minutes avec le fouet du robot et je la met en poche avec une douille unie taille 12.
Je commence le montage avec une couche de biscuit. Si comme moi vous avez un trou, vous comblez avec les chutes du biscuit. Je poche par dessus du crémeux praliné. J’alterne encore avec une couche de crémeux praliné et je finis avec le dernier biscuit, qui doit être le plus beau des 3. Je passe le gâteau russe une grosse heure au frigo pour que la crème raffermisse avant de le décorer, de le démouler et de parer les côtés pour que la présentation soit un peu plus jolie. Dégustez 👌

Musique : Joakim Karud - Clouds