ミソノUX10筋引きのサーモンです。
側面に溝加工が施されています。
「リブ加工」とか欧米では「kullenschliff」とか言われる加工で、ミソノでは「サーモン」と称していますが、魚のシャケの体側の模様に似ているからだと思います。
こういう加工がある包丁はグレステンが有名ですが、グレステンは片面だけ加工がしてあるのに対して、ミソノのこの包丁は両面に加工があります。
今回みたいにゴリゴリと薄めていったら失敗はしにくいんだけど、刃先だけ一定の角度で研ぐやり方だと、刃先になる中心線が右面か左面かに偏ってしまって、刃線がガタガタになってしまう危険があります。要注意。
まあ、側面もときどき研いで溝加工が刃線に近付かないようにキープすることだと思います。

これ確か高かったよなー。と思って調べてみると、実勢価格４～５万ぐらいするようです。

さいきんなんか、高い刃物の依頼が多い気がする。動画ネタに使わせていただけるという意味では有難いのですが、研ぎ代も研ぎ方も刃物の値段で変わらないので、このまえみたいに壊してしまったりするリスクを考えると、単純になんかイヤｗ