Published On Sep 22, 2020
国産強力粉「キタノカオリ」を使ったプレーンカンパーニュを作りました。もっちりふんわりしたクラムに、北海道産の全粒粉スムレラを30%配合したことで香ばしさを追加し、小麦の風味をダイレクトに感じられる、そんなカンパーニュになっています。
ハードパンらしいバリッと開いたクープ。エッジが立ちブラックラインが入った姿。お鍋に入れて焼くことで、簡単にクープを開かせることができます。動画でご確認ください。
今回は加水70%で扱いやすい生地です。また「ボウルひとつで生地作り」は手軽にパン作りができる製法です。ハードルを下げているので、どんどんチャレンジしてください。
私の紹介する「ボウルひとつで生地作り」は、必ずオートリーズします。レシピにより所々にテクニックを織り交ぜています。これが本格的なハードパンをカッコよく焼き上げるコツにもなっています。美味しいだけではない、見た目にもこだわった手作りパン。家庭用オーブンでもお店のようなパンが焼けます。美しいパンが焼けると気分があがります。ぜひご覧ください。
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**合わせてご覧ください**
[生地作りテクニック] ボウルひとつで生地作り / オートリーズについて
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[生地作りテクニック] 具材(フィリング)を入れる / 一次発酵の後に入れる方法 / ラミネーション→ • [生地作りテクニック] 具材(フィリング)を入れる 一次発酵の後に入れる...
**レシピ**
強力粉 140g(キタノカオリ使用)
全粒粉 60g(スムレラ使用)
水 135g
赤サフ(ドライイースト) 1.3g
ユーロモルト 1g(分量外のぬるま湯5gで溶く)
塩 4g
・オーブン使用可能なフタ付きお鍋を用意ください
・楕円形の発酵かごを用意ください
・オーブンペーパーを用意ください
**焼成**(石窯ドーム使用)
オーブン予熱250度
250度30分、フタを外して10分焼成(様子を見て調整)
<作り方>
1.強力粉、全粒粉、水をボウルに入れ、ヘラでさっくり粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
2.ラップをしてそのまま2時間ほど室温で休ませる。夏場はアイスノンを下に敷き、生地温度(24度以下になるように)が上がりすぎないようにする。(オートリーズ)
3.赤サフ、モルト(分量外のぬるま湯5gで溶く)、塩を加え、ヘラで混ぜる。(ボウル2.3周目安)
4.ラップをして30分休ませる。
5.ヘラで混ぜ、30分休ませるを2回繰り返す。(計3回、徐々に生地にまとまりがでてきます)
6.パンチ1回
7.一次発酵(生地2倍を目安に)
8.ラミネーション
9.ベンチタイム(15分)
10.成形(発酵かご使用)
11.二次発酵(乾ホイロ、常温で30~40分、1.25倍を目安に)
12.クープ入れ
13.焼成
楽しいパンライフを!
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