「你可以在側面看到，那些雞肉已經是一顆顆的下沉，大家會看到這個魔術時刻，正在下沉的雞肉，慢慢會向上升，跟著形成一件肉餅般浮在水面。這個湯色現在變了像水一樣清澈，色清但味濃。」名廚Ricky笑說。

Ricky說的是法國菜課程必學的法式清湯。他強調秘訣在於製作時，必定加入蛋白質。因為蛋白質在烹調過程中，去到某個溫度便會凝固。在凝固的過程之中，它會連同湯裡面的雜質全部凝固並包圍著，並且變成像一個肉餅。待肉餅形成之後，湯便會像茶般清澈。蛋白質主要來自肉類，例如雞肉、牛肉、豬肉甚至魚肉都可以。這次他用了雞胸，隨意切碎之後，便放進攪拌器內，打成肉餅的模樣。

「做法式清湯，底味除了有肉類的蛋白質，更要加進洋蔥、甘筍及大蒜。將這三種材料切碎之後，再拌進雞肉裡面。除了加入肉類的蛋白質，建議加入蛋白，做出來的效果會更加穩陣。」

他說另一個秘訣是，雞湯一定要冷凍後才用。如果湯是熱的話，雞肉的蛋白質太快凝固，便釋放不到全部的蛋白質出來，煲出來的湯便不是太清澈。「這個法式清湯，最神奇的地方便是色淺味濃，而且一點油也沒有，不論熱飲或凍飲都好喝得很。」

法式清湯
Consommé

材料 (Ingredients) ：
雞湯 1公升
Chicken broth 1L

雞胸肉 300克
Chicken breast 300g

乾牛乾菌 30克
Dried porcini 30g

紅蘿蔔 80克
Carrot 80g

大蒜 50克
Leek 50g

洋蔥 80克
Onion 80g

雞蛋 2隻
Egg 2pc

八角 1粒
Star Anise 1pc

鮮菇 150克
Fresh mushroom 150g

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